Le caviar est un mets délicat vendu aux consommateurs à des prix très élevés. Cependant, nous pouvons nous demander pour quelles raisons le caviar est-il si cher.
Le caviar et l’esturgeon
Revenons d’abord sur l’esturgeon, ce merveilleux poisson qui produit le caviar à partir de ses œufs. L’esturgeon est apparu il y a 400 000 millions d’années. Il en existe 27 espèces. C’est un poisson cartilagineux, sans écailles et dont la chair exquise est totalement dépourvue d’arêtes. Il vit en mer dans les eaux littorales et remonte les rivières pour frayer. Aujourd’hui, à cause de la surpêche, le caviar sauvage est interdit et l’esturgeon est devenu une espèce protégée. La production mondiale est donc presque uniquement du caviar d’élevage.
La qualité du caviar lié à l’élevage
La qualité du caviar est directement liée à la qualité de vie de l’esturgeon. De ce fait, un esturgeon doit être élevé dans les meilleures conditions afin d’obtenir un caviar de qualité.
Il faut savoir que l’esturgeon est un poisson de fond qui n’aime pas la lumière. De ce fait, des installations spécifiques devront être mises en place (profondeur et couverture des bassins, fond noire).
Aussi, l’esturgeon est un poisson qui a tendance stresser. Quand une femelle stresse, les œufs se résorbent et se dissolvent dans l’abdomen. C’est ce qu’on appelle l’atrésie. Il faut 6 mois pour une atrésie complète et 2 ans pour un cycle complet pour que la femme ovule de nouveaux.
Vous l’aurez compris il faut donc élevé ce poisson avec grande minutie afin de ne pas perdre ces œufs !
Une production lente et onéreuse
La production de caviar est un processus long et complexe. En effet, il est important de prendre conscience des différentes étapes et contraintes pour obtenir ce mets d’exception.
Dans un premier temps, il faut savoir que nous pouvons prendre connaissance du sexe de l’esturgeon qu’au bout de trois ans. Durant ces trois ans, aucun bénéfice n’est réalisé. Par ailleurs, il faut prendre en compte les coûts liés à l’entretien des bassins, nourrissage des esturgeons ainsi que les coûts salariaux et annexes.
Ensuite, seules les femelles peuvent produire des œufs et donc du caviar. La femelle ne peut pondre qu’une fois, puisqu’elle sera ensuite abattue après l’extraction de ses œufs. Les mâles eux seront proposés dans le meilleurs des cas en produits fumées ou à base de chair beaucoup moins onéreux que le caviar.
Après, il faut patienter entre 7 à plus de 20 ans selon les espèces pour obtenir le caviar.
Enfin, ajoutez à ces coûts de production onéreux le travail du caviar qui est fait manuellement par des caviariers formés. Ceux-ci doivent être extrêmement prudents pour ne pas endommager ou casser les œufs lors de la récolte. Le processus d’extraction peut prendre plusieurs heures par poisson et implique plusieurs personnes. Une fois extrait, chaque œuf sera nettoyé, salé et emballé avant d’être vendu.
Vous comprenez maintenant pourquoi le caviar est un produit de luxe et onéreux.